Jean-François Équipe de Cuisine, Plongeur

Jean-François, peux-tu nous parler de ton parcours professionnel, de tes débuts jusqu’à aujourd’hui ?
Je suis originaire de Morgat en presqu’île de Crozon. Mon histoire dans le milieu de la restauration remonte à mon enfance puisque ma grand-mère a ouvert la première crêperie de Morgat. J’ai donc passé toute ma jeunesse dans la crêperie, dès mon plus jeune âge je travaillais comme saisonnier là-bas, en plus de l’école, que j’ai ensuite arrêté vers 17 ans. A ma sortie de l’école, j’ai travaillé un peu dans le bâtiment et dans la restauration. A 22 ans, j’ai ouvert ma première crêperie à Brest, La Recouvrance, dans le quartier éponyme. Puis j’ai ouvert 2 autres établissements, un magasin de crêpes et de pizza à emporter à Saint-Martin ainsi qu’une pizzéria place de la Liberté. Je suis resté 33 ans à Brest, propriétaire de 3 établissements que j’ai revendu par la suite. J’ai vendu La Recouvrance en 2011, juste avant l’arrivée du Tramway à Brest.

Du coup, tu as quitté Brest pour les Abers ?
Disons que ça fait quelques années que j’ai une maison à Lannilis. Après avoir quitté Brest, j’ai pris la location saisonnière d’un restaurant à l’Aber Wrac’h, l’Abri du Canot, où je proposais des pizzas à la carte. Suite à l’arrêt de la location en 2015, je recherchais du travail dans les Abers, Le Vioben recherchais un plongeur, j’ai alors postulé pour un contrat d’une année et voilà 2 ans que je suis parmi eux.

Tu as toujours eu cet esprit d’entrepreneur ? Les crêpes et les pizzas semblaient une évidence comme premières entreprises ?
Au départ quand on est jeune on ne pense pas forcément à ouvrir sa propre entreprise. Je me souviens d’un jour, quand j’étais adolescent, où un membre de ma famille m’a dit qu’il me voyait ouvrir ma propre boutique, il avait du le sentir dès le départ ! Après, au sujet des crêpes, comme je l’ai dit précédemment, je suis «né dedans» et j’ai une formation de crêpier. Puis plus tard en effet, j’ai ajouté une formation de Pizzaïolo à mon CV.

Comment se passe l’entente avec le reste de la brigade sachant que tu es le doyen de cette équipe, avec un très beau passé ?
Ça se passe très bien, nous travaillons dans une bonne ambiance, amicale et conviviale. Aujourd’hui ce sont eux qui sont en cuisine, pas moi, et ils font du très bon travail. Même si c’est vrai que parfois ça me manque de ne plus avoir ma propre affaire...


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Restaurant Le Vioben • 30 Ar Palud - Port de l'aberwrac'h - 29870 LANDEDA - +33 (0)2 98 04 96 77