William, 29 ans, Chef de Partie Garde-manger

William, peux-tu te présenter à nos lecteurs et nous parler de ton expérience dans le monde de la cuisine ?
Je suis originaire de Kerlouan où je suis resté jusqu’à mes 12 ans avant de partir vivre dans la région bordelaise. C’est là-bas que j’ai passé mon BEP Cuisine en apprentissage dans un restaurant traditionnel de Bergerac. Directement après mes études, à 18 ans, j'ai intégré le monde du travail en commençant par des missions d'intérim pendant 1 an en Espagne, avant d'enchaîner les saisons estivales et hivernales en France, pendant 6 années. Et cela fait maintenant plus d'un an et demi que je suis de retour en Bretagne et autant de temps que je suis au Vioben en tant que Chef de Partie Garde-manger.

Justement, Chef de partie Garde-manger, c’est un poste à responsabilité, peux-tu nous dire ce qui se cache derrière cet intitulé ?
Chef de partie Garde-manger signifie que je suis responsable de toute la partie des entrées froides comme chaudes, des fruits de mer et de la mise en place des amuse-bouches.

La saison estivale commence tout juste, comment se prépare-t-on à cette période ? Est-ce plus stressant que le reste de l’année ?
Il n’y a pas vraiment de préparation spécifique, on sait bien que le restaurant sera complet tout l’été, que le rythme sera plus intense que la majeure partie de l’année. Il y a peut-être un petit stress au début mais une fois que la saison a commencé, on est focalisé uniquement sur notre travail.

Aurais-tu une recommandation sur la carte à faire à nos lecteurs pour leur mettre l’eau à la bouche ?
Avec l’arrivée de l’été, j’opterais pour la tartine de Lieu jaune fumé et son Tsatsiki. Le Lieu est fumé sur place avec notre fumoir et c’est une entrée fraîche qui sent bon l’été.

 

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Restaurant Le Vioben • 30 Ar Palud - Port de l'aberwrac'h - 29870 LANDEDA - +33 (0)2 98 04 96 77