Pierre-Henri, 30 ans 3 enfants, Chef de cuisine

Pierre, peux-tu nous parler de toi, de ton parcours ?
Alors pour commencer je suis originaire de Plabennec, et j’ai fait ma formation à Brest. J’ai passé un BEP Hôtellerie à Bonne-Nouvelle et mon Bac pro Hôtellerie à Fenelon. Dès que j’ai fini ma formation je suis parti sur la Côte d’Azur où j’ai travaillé pour Yannick Franques, Meilleur Ouvrier de France 2004, au Château Saint Martin & SPA, 2 étoiles. J’y suis resté pendant 3 ans puis je suis allé à Monaco pendant 6 mois au restaurant le Louis XV d’Alain Ducasse, 3 étoiles au Michelin. Après cette expérience, j’ai effectué une saison aux côtés de Didier Aniès, Meilleur Ouvrier de France 2000, au Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat, 1 étoile. A la fin de celle-ci, Yannick Franques, pour qui j’avais déjà travaillé, m’a téléphoné et offert un poste de second. Pendant 3 ans j’ai été son second et le Chef de sa brasserie de l’hôtel Le Château de Saint Martin à Vence, c’est vrai que je lui dois beaucoup, encore aujourd’hui c’est un exemple pour moi, on peut dire que c’est un peu mon « Papa » dans ce métier.

Comment et pourquoi as-tu intégré le Vioben ?
Après mes 3 ans chez Yannick Franques, je suis revenu en Bretagne, mais malheureusement à mon retour je me suis fait une fracture au pied qui m’a beaucoup handicapé par la suite, je ne pouvais plus rester debout aussi longtemps qu’avant, je pensais ne plus faire de cuisine. Mais quand on est un passionné, on persiste et on s’accroche. Puis j’ai effectué quelques remplacements à la plonge au Vioben où ma compagne, Emmanuelle que vous pouvez voir au service en salle, travaillait déjà. C’est là que j’ai rencontré Yvon Morvan qui m’a fait confiance et m’a engagé dans son ancien restaurant, l’Armen à Brest. Quand celui-ci a fermé, je suis devenu second du Chef Casterman au Vioben, puis quand il est parti, on m’a proposé son poste de Chef de cuisine. Actuellement, c’est ma 2ème année en tant que Chef au Vioben.

Les poissons et les Fruits de mer, c’est une spécialisation que tu as fait où c’est par la force des choses que ça s’est fait ?
C’est plutôt par la force des choses je dirais, partout où j’ai travaillé, les poissons et fruits de mer étaient présents, surtout dans des coins comme Monaco ou la Côte-d’Azur, donc ça s’est fait naturellement.

Chef, peux-tu nous parler de ton équipe, dans quelle ambiance travaillez-vous, quelles relations entretenez-vous ?
Pour commencer il faut savoir que nous comptons deux apprentis dans l’équipe de cuisine, donc je préfère installer une bonne ambiance, une ambiance familiale. On va dire qu’avec les apprentis j’ai un rôle de grand frère, je suis là pour leur transmettre ma passion pour la cuisine du mieux que je peux, pas pour les traumatiser.

Justement, quel(s) conseil(s) donnerais-tu aux jeunes qui souhaitent un jour devenir chef de cuisine ou du moins travailler en cuisine ?
Comme je l’ai évoqué tout à l’heure, c’est avant tout une question de passion, il faut être passionné pour faire ce métier, sinon ça ne fonctionne pas. C’est un très beau travail qui demande de faire beaucoup de concessions, et si vous n’êtes pas passionnés, ça ne sert à rien.

Tout à l’heure tu as parlé de ta compagne qui elle aussi travaille au Vioben, comment vis-tu le fait de travailler en couple ?
Je n’ai aucun problème avec ça, il faut savoir faire la part des choses, ne pas mélanger la vie privée et la vie professionnelle et nous le faisons très bien.


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Restaurant Le Vioben • 30 Ar Palud - Port de l'aberwrac'h - 29870 LANDEDA - +33 (0)2 98 04 96 77