Bruno, 49 ans Pâtissier

Bruno, peux-tu nous parler de ton parcours dans la restauration, nous parler de tes différentes expériences?
Alors, je suis originaire de Toulon où j’ai commencé mon parcours dans le monde de la cuisine, la pâtisserie est arrivée bien plus tard. J’ai débuté par faire une école hôtelière pendant 2 ans avant de partir en apprentissage en cuisine à Bandol, à côté de Toulon, dans un restaurant de poissons pendant 1 an. Après ça, j’ai travaillé du côté de Beaulieu-sur-mer avec un jeune Chef néerlandais de l’époque, aujourd’hui étoilé, Jean-Jacques Menanteau. Ensuite, j’ai eu l’opportunité d’effectuer une saison au Luxembourg, je n’ai pas hésité et je me suis envolé là-bas. A mon retour en France, j’ai été engagé à l’Auberge du Père Bise, 2 étoiles Michelin, à Talloires près d’Annecy, où je suis resté 2 ans. Puis pendant 6 ans, j’ai travaillé pour plusieurs restaurants étoilés à Nice, Carcassonne, Carry-le-Rouet, en Dordogne et aussi à l’Île de Ré. Durant ces années, j’ai eu la chance de côtoyer Gilles Goujon, grand Chef étoilé français. Ce n’est qu’en 2013 que je suis arrivé en Bretagne, mon frère y habitait déjà. Pendant 3 ans, j’ai évolué aux côtés d’un Chef étoilé, avant d’arriver au Vioben en 2016.

Tu nous parles beaucoup de cuisine, mais rappelons que tu es le pâtissier du Vioben, peux-tu nous expliquer pourquoi ?
Ma formation initiale est en cuisine et j’ai fais toutes mes classes dans ce domaine. C’est en 1995, par un concours de circonstances que je me suis mis à la pâtisserie et depuis je ne l’ai pas quittée.

Ton métier, c’est avant tout une passion ?
Pour faire ce travail, c’est sûr qu’il faut être un passionné, sinon on ne dure pas longtemps. C’est un très beau métier, bien qu’intense, et c’est la passion qui me fait continuer.

Qu’est ce qui te plaît le plus dans la pâtisserie, est-ce la partie création ou au contraire le côté précis du pâtissier ?
C’est un tout, le côté création forcément, mais bien évidemment l’aspect fabrication et dressage de l’assiette. Je fais aussi bien de la pâtisserie, comme du chocolat ou encore des glaces donc je ne me lasse jamais.

RETOUR AU PORTRAITS >

NOS RÉCOMPENSES

Bib Gourmand Michelin

Guide Michelin 2016

Guide Michelin 2017

Guide michelin 2018

Gault & Millau 2017

Gault & Millau 2018

Guide du routard 2018

Petit futé 2018

Restaurant Le Vioben • 30 Ar Palud - Port de l'aberwrac'h - 29870 LANDEDA - +33 (0)2 98 04 96 77